Socker, vete och mjölk anklagas för att ligga bakom allt från fetma till magont, och många väljer en kost utan gluten och laktos. Men hur mycket är vetenskap och hur stor andel är egentligen en förtäckt diet?

Av Sofie ZettergrenHar du märkt att var och var-annan tycks ha utvecklat en överkänslighet mot gluten? Och har du kanske noterat att allt fler i fikakön ber om sojamjölk i kaffet? För att inte tala om sockret, som är mer eller mindre livsfarligt om man ska tro kvällstidningarnas löpsedlar. Observationerna är helt korrekta. Vi har drabbats av ett slags matrelaterad masspsykos. Fienden är det vita pulvret.

Nej, det handlar inte om kokain. I stället är det socker, mjöl och laktos som sägs göra oss sjuka, feta och allmänt olyckliga. Enligt en under­sökning gjord av analysföretaget AC Nielsen har försäljningen av laktos- och glutenfria produkter ökat med 18 procent de senaste tre åren. En förklaring är den om­­debatterade lchf-­dieten som har svartlistat mat som innehåller vetemjöl och socker. En annan är att det framför allt i USA bland kändisar och idrottare blivit en stark hälso­trend att undvika gluten, trots att glutenfri kost innehåller mindre fibrer och vitaminer än vanlig kost.

Framför allt är det unga kvinnor som i allt större utsträckning väljer bort mjöl, socker och laktos, en samhällsgrupp som alltid varit känslig för trender inom kost och hälsa. Det finns naturligtvis sociala och kanske främst mediala förklaringar till denna skräck för allt med prefixet vete. Mer om det senare. För det finns också vetenskapliga förklaringar till att gluten- och laktoskänsligheten har ökat i Sverige.
Ralf Sundberg är läkare och docent och engagerad i 2010-talets kostdebatt som i stort kommit att handla om just mjöl och socker kontra fett. Enligt honom finns det delvis en logisk förklaring till den nya folkintoleransen.
– Efterfrågan på vete har ökat de senaste 20 åren, dels för att vi är fler, dels för att vi producerar mer vetebaserade livsmedel. För att få större skördar av vete har man manipulerat det genom att blanda det med andra grässorter som växer snabbare. På så sätt har vetet förändrats på senare år och våra magar är inte anpassade för det nya vetet, förklarar han.
Enligt Ralf Sundberg tar det flera generationer innan kroppen vant sig vid ett nytt livsmedel. Likaså kan ökningen av antalet laktosintoleranta delvis förklaras med sociala förändringar, förklarar Ralf Sundberg. Vi är fler invandrare i Sverige nu och en stor del av den invandrade befolkningen tål inte laktos, vilket ärvs av deras barn och så vidare. Det ligger också en fåfänga i att inte dricka vanlig mjölk – rädslan för uppblåst mage. Men en skvätt mjölk i kaffet påverkar inte en normalt fungerande mage, lovar Ralf Sundberg.

Även om bröd, socker och mjölk fått mycket medieutrymme under senare år är det ingen ny debatt. Under 1960- och 70-talen pågick en diskussion om orsaken till typiskt västerländska sjuk­domar som diabetes, fetma och cancer. Det ena ledet forskare ansåg att fett var boven i dramat, medan det andra hävdade att den ökade konsumtionen av socker samt övergången från grovmalet till finmalet spannmål låg bakom ohälsan. Det finmalda vetemjölet som gjorde sitt intåg i Sverige under 1900-talet är näringsfattigt och har ett högre GI-värde än tidigare mjölsorter. Med andra ord: stärkelsen i det nya mjölet, kallat dvärgvete, omvandlas snabbare till socker i kroppen, vilket gör att vår blodsockerkurva åker bergochdalbana mellan vrålhunger och paltkoma. På 1970-talet gick fetthatarna segrande ur debatten men på senare år har deras lära krackelerat och alltmer pekar på att socker och mjöl är den verkliga hälsofaran.

Bortsett från vetenskapen, som naturligtvis förklarar sin del, finns även kommersiella orsaker till mattrasslet. Ralf Sundberg påpekar att liksom inom den amerikanska pro-retoriken finns motsvarande tendens inom produktreklam i Sverige.
– Står det ”utan socker” med stora bokstäver på en produkt utgår kunden från att det är något positivt. På samma sätt skulle man kunna skriva ”utan gluten”. Sannolikheten är stor att vi då skulle utgå ifrån att gluten är något alla bör undvika. Något över­drivet, men ungefär så fungerar det, säger Ralf Sundberg.

Just nu utnyttjar matvaruindustrin den vita skräcken genom att sälja på att deras produkter inte innehåller mjöl och socker. Försäljningen av alternativa varor som mandelmjöl och kokosmjöl ökar på just den tesen sin försäljning. Men det finns också en samhällsgrupp som alltid trasslat med maten mer än andra. Det är också den gruppen som står för den största konsumtionen av alternativa mjölsorter och sojaprodukter, nämligen unga kvinnor. Ida Hult är etnolog och trendanalytiker och har ägnat sig åt att kartlägga unga kvinnors beteenden. Hon menar att det rådande mattrasslet egentligen bygger på en förlegad och ganska sorglig kvinnobild.
– Mjölk, mjöl och socker är gamla livsmedel som gärna ses som lite bondska. Genom att undvika sådana livsmedel signalerar man att man är alldeles för ömtålig för grov mat. Man är helt enkelt lite speciell. Lite överjordisk, om man så vill. Så har ju kvinnoidealet varit, historiskt sett, säger Ida Hult.

Det är alltså sofistikerat och lite finare att inte skräpa ned sin kropp med så simpla livsmedel som mjöl, mjölk och socker. I stället väljer man de lite dyrare mer speciella alternativen som ger en aura av ömtålig exklusivitet. Men Ida Hult har också sett en tydlig trendväxling i kvinnors kostretorik. Det är helt enkelt så himla 2002 att banta – omodernt och töntigt. I stället är det trendigt att njuta och inte bry sig. Allra finast är det ju att härleda extrem spinkighet till fantastiska gener, vilket Hollywood tagit fasta på. Så att skylla sin matvägran på intolerans är ibland en förtäckt bantning. Överkänslighet är 2010-talets diet, om man så vill.

Kvinnor har alltid i modern tid följt dieter. Vilka dieter som gäller varierar dock med tiden. Det är ovanligt att man i dag följer till exempel flygvärdinne­dieten. En anledning till det ständiga mat­krånglet tror Ida Hult handlar om kontroll. Eller kanske snarare bristen på kontroll över sin egen identitet.
– Mat har blivit ett kontroll-verktyg för unga kvinnor. Vi lever i ett samhälle där vi måste skapa oss själva. Förut fick vi vår identitet formad av till exempel vilken bygd vi kom från och vilken syssla vi hade på gården. Numera formar vi oss själva genom sociala medier, och också genom mat. Genom att begränsa vår kost och själva forma vad kroppen tål och inte tål bygger vi en identitet som vi själva styr med järnhand, säger hon.

Genom att tala om att man inte äter socker, gluten och laktos talar man samtidigt om att man har kontroll, och att man är en ömtåligt sammansatt figur vars matsmältningsorgan måste behandlas mycket varsamt. Mitt i denna vita skräck finns naturligtvis också de allergiker som inte alls tål gluten och laktos. De som faktiskt blir sjuka av det. Men Ida Hult tror trots allt att den största ökningen av matallergi beror på en trend, snarare än på livsmedlens nya sammansättning. Inte heller ser hon någon tillbakagång för den nya trendallergin – tvärtom har den bara börjat.
– Det kommer ju alltid en motreaktion på alla trender. Just nu är det fult att banta, vilket var inne för tio år sedan. Men den här överkänslighetstrenden är fortfarande på uppgång och det lär dröja innan det kommer en motreaktion. Vad den blir är svårt att säga. Men förmodligen är det nya livsmedel som då blir svartlistade, tror Ida Hult.

Vad är gluten?
Gluten är en sammansättning av proteiner som finns i vete, råg och korn. Mjöl med gluten ger till exempel degen dess klistriga egenskaper som gör det lättare att baka. Gluten­intolerans, eller celiaki, är en livslång åkomma som innebär att tarmluddet skadas av produkter som innehåller gluten. Vanliga symptom är trötthet, diarréer, viktnedgång och svårigheter att få barn.

Källa: 1177.se, Nationalencyklopedin

NUVARANDE Det farliga vita pulvret
NÄSTA Elin Kling: Kollektionen bygger på min magkänsla